lunes, 4 de abril de 2016

Que es Pochar o Escalfar



Muchos hemos escuchado el termino culinario de "Pochar" o "Escalfar", pero pocos sabemos que es.

Pochar o escalfar consiste en cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Se suele utilizar esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

El procedimiento se basa en limpiar las porciones presentándolas como supremas. Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en un recipiente adecuado para poner sobre el fuego. Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebullición introducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno. Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o bañadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando el mismo liquido de su cocción.

Aquí tienen una buena receta para probar este tipo de cocción.

Huevos pochados en salsa de chícharos

Ingredientes:

700 g Chícharos,
4 Huevos
2 Hojas de menta
1 Cebolla
180 ml de leche evaporada
Sal y pimienta negra
Aceite extra virgen
Plástico film autoaderible de cocina

Preparación:

1.- Para la crema de chícharos: poner a cocer los chícharos en agua con sal, la cebolla, y las hojas de menta, hasta que estén suaves; después de eso se licuan los chícharos con la leche evaporada y un poco de aceite extra virgen, se vuelve a poner en el fuego para dar un ligero hervor; luego se sirve en un plato hondo o tazón.

2.- Para pochar los huevos:

Hay quienes solo los sumergen en agua hirviendo durante unos 5 minutos, luego los pasan por agua fría, para después retirarles la cascara, y cortarlos en rebanadas que se colocarán sobre la crema. Esto realmente no es pochar, es hervir.

Para conseguir los verdaderos huevos pochados se pone un poco del plástico film transparente de cocina en un vaso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huevo, se agrega una pisca de sal y pimienta, se amarra el plástico, y se sumerge en agua hirviendo durante 5 nin. Cuando se observan cocidos, se sacan de la bolsita y se agregan a la crema de chícharos. Quedan deliciosos y con una textura muy diferente a la de los huevos hervidos.